トップへもどるいいもの見つけ隊バックナンバーvol.023 おいしい豆腐は手作りでないと >豆腐作りを見せてもらいました
蕎麦掻豆腐 豆腐作りを見せてもらいました
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大豆を高温で炊く。高温でないといい味がでない。(Photo-1)
途中でサンゴ由来の炭酸カルシウムを添加する。
これは消泡剤(泡消し)として江戸時代から使われてきた天然の食品剤添加物で、これを入れないと大豆が生煮えになってしまう。シリコン系の消泡剤を使うところも多いそうだが、ここでは添加物も天然のものしか使用しない。
炭酸カルシウムを加えた大豆を機械ですりつぶす。
そしておからと豆乳とに分ける。しぼりたての豆乳をいただいた。うす黄色をしたあたたかい液体。一口飲んでみると青くささが全くなく非常に飲みやすい。「豆乳は濃いほど飲みやすい。」と中島さんは言う。(Photo-2)
その温かい豆乳に先の天然にがり(Photo-3)を入れ手早くかき混ぜるとみるみる固まってきた。
一見簡単な作業に見えるのだが。これもにがりの分量はその時その時で変わってくるし、同じことを他の人がやったのでは全く違う味に出来上がったり、時には固まらなかったりもするというから驚く。(Photo-4)
固まりかけた豆腐は、豆乳より甘みとうまみが増し、試食させてもらうと口から鼻に豆の風味がふわっとぬける感じ。
ふつうならその後、このまま型で固め、切ってから水に放ったものを水と一緒にパッケージングするところだけど(これが一般的には絹ごし豆腐やもめん豆腐といわれる作り方。絹ごしやもめんは水に放つ分、水にせっかくのうまみが出て行ってしまうそう。)、ここではにがりを入れた後、タッパウェアにそのまま充填する。(Photo-5)
この作り方は「おぼろ豆腐」や「よせ豆腐」と呼ばれ、できたてがいちばんおいしいと言われる豆腐本来の味をそのまま密閉し、消費者に届けるためのパック方法。(Photo-6)
鮮やかで洗練されたパッケージングにも目をひかれる。(Photo-7・8・9)

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